JA「信州の果実」に赤果肉情報！

おそらく長野県でJAに加入している農家さんなら一度は目にしたことのある雑誌「信州の果実」11月号に、画像のように赤果肉について記事がのっておりました！

執筆者は吉家さんとは違うタイプの赤果肉りんごの品種開発をおこなっている信州大学の伴野先生です。

記事を読んで「へぇ〜」と思ったことがいくつか。

・赤果肉の原因成分が通常のりんごの皮の赤と同じ成分。「シアニジン-3-ガラクトシド」

・赤果肉りんごの性質は野生種のりんごの半数がもっている形質で、品種改良の過程で淘汰されてしまっただけで特別なものではない。

・アントシアニンは細胞内の液胞に存在していて、pHが低いほど安定性が良好。逆に液胞内の酸含有量が減ってpHが上がるとアントシアニン自体が不安定となって分解が進む。

・赤果肉りんごの宿命として、果実の赤さの程度が生育期の温度や光環境、樹勢などにより強く影響される問題がある。

あとはこちらの写真2枚も大っ変参考になります。(…JAの方どうか以下2枚だけ許してください)

赤果肉業界の縮図と りんご果実内のポリフェノールの種類です。

ちなみにカテキンは別名プロアントシアニジンというそうです。

加工の際はどうやってアントシアニンを安定化させるかが発色の鍵になるはず。なにかいい手はないものか…